[제빵] 제빵실기준비 18일차 - 스위트롤

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

18일 차 스위트롤에 대해서 알아보겠습니다.

스위트롤은 이름처럼 아주 스위트의 끝판왕인 실기종목입니다.

한 번에 제조를 하기 때문에 설탕이 많이 들어갑니다. 백 주부님의 설탕이 생각나는 그런 빵입니다.

둥글리기 공정 없이 큰 성형작업을 하는 것이 특징입니다.

 

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태)

3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지.

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 3배 정도)

3) 소량의 버터 녹여놓기 = 용해 버터

 

3. 성형

1) 반죽 2등분 분할(1000g 야자, 나머지 트리플)

2) 가로 : 55cm 야자/ 50cm 트리플,  세로 : 30cm, 두께 0.5cm로 밀기 펴기.

3) 용해 버터 바르기 (윗부분 2cm 제외 - 물 바르기)

4) 계피 + 설탕 뿌리기

5) 돌돌 말기 (전체를 말면서 단단하게 균일하게 말아야 함)

6) 야자잎 형 : 4.5cm 자르고 끝이 살짝 붙은 이등분 12개

   트리플 잎 형 : 5.5cm 자르고 끝이 살짝 붙은 삼등분 9개

 

4. 패닝

1) 철판에 3개에 패닝.

2) 펼친 방향이 일정하게 되도록 패닝 하는 것이 중요!

 

6. 2차 발효

1) 온도 38도~40도, 습도 80~85퍼센트 20분 정도.

 

8. 굽기

1) 오픈에 윗불 190도, 아랫 불 150도로 20분 정도.

 

식히면서 찰칵!!

 

스위트롤을 만들어 보았습니다.

달달한 설탕의 맛과 계핏가루의 향이 더해져서 맛이 없을 수 없는 빵입니다.

상당히 자극적인 맛이 혀를 춤추게 합니다.

스위트롤을 말 때 타이트하게 말아야, 2차 발효 시에 빵이 형태를 유지할 수 있는 것 같습니다.

타이트하게 말지 않아서 빵이 흐믈흐믈해져서 이쁜 모양이 나오지 않은 것이 아쉬웠습니다.

또한 야자잎 형, 트리플 형을 만들기 위해 이등분, 삼등분을 할 때 깊게 나눠야 끝부분이 이쁘게 붙어 있을 수 있습니다.

처음에는 공정이 줄어 쉬울 거라 생각했는 데, 역시 성형이 제일 어려운 것 같습니다. 

 

 

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.

 

코로나19 조심하세요~ 마스크 꼭꼭!! 손 씻기도 꼭꼭!!