[제빵] 제빵실기준비 12일차 - 호밀빵

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

12일 차 호밀빵에 대해서 알아보겠습니다.

호밀가루가 들어간 빵으로 칼집을 내는 공정이 들어가는 게 특징입니다.

 

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태)

3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 발전 후기~최종 단계 25도가 될 때까지.

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 60분 정도.(부피 3배 정도)

 

3. 분할

1) 330g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도.

 

4. 성형

1) 럭비공 형 : 위와 아래로 밀어 펴기(두께 일정하게!)

2) 뒤집어서 종 모양으로 모양 잡아주기

3) 종 모양 중 윗부분부터 양 끝을 안으로 집어넣으면서 말기

(양 손 힘이 같아야 모양이 휘지 않음)

4) 양 끝이 뾰족하게 되도록 모양 잡아주기

 

5. 패닝

1) 철판에 2개에 3개씩 넣기.

 

6. 2차 발효

1) 온도 38도~40도, 습도 80~85퍼센트

2) 90프로 정도 완료 후 꺼낸 후 건조하기

 

7. 건조

1) 표면 건조한 후 칼집 내기(깊이 1.5cm~2cm)

2) 위아래 살짝 띄고 가운데 일자로 칼집 내기

3) 한쪽 면을 껍질 포 뜨기 하듯 그어주기

(한 번에 세게 그으면 반죽이 일그러짐. 여러 번 나눠서 살살살 포 뜨기)

 

8. 굽기

1) 전체적으로 물 분무로 살짝 적시기(껍질 형성을 위함)

2) 오픈에 윗불 190도, 아랫 불 150도로 25~30분 정도.

 

식히면서 찰칵!!

 

호밀빵을 만들어보았습니다.

칼집 내는 공정이 있는 것이 특징입니다. 한쪽면을 회 포를 뜨듯 칼집을 내면 사진처럼 한 부분만 깊이 벌어집니다.

(칼집을 내는 게 쉽지 않습니다.)

살짝 호밀빵이 딱딱한 껍질을 가진 빵으로 살짝 바게트와 비슷하다는 느낌이 듭니다.

물 분무를 충분히 해야 이쁜 껍질을 생성할 수 있는 것 같습니다.

 

 

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.

 

코로나19 조심하세요~ 마스크 꼭꼭!! 손 씻기도 꼭꼭!!