갓구운빵은진리5 [제빵] 제빵실기준비 8일차 - 소시지빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 8일 차 소시지빵에 대해서 알아보겠습니다. 소시지빵 제조의 특징은 칼질을 해야 합니다. 칼 조심! 소시지에 올라가는 양파를 썰어야 합니다. 제빵수업에서 칼이라니, 생각도 못했습니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도.(부피 3배 정도) 3. 토핑 물 계량 및 제조 1) 양파 자르기 2) 마요네즈에 버무리기 (너무 미리 버무리면 양파에 물이 나오니, 2차 발효 끝.. 2020. 3. 6. [제빵] 제빵실기준비 4일차 - 단과자빵(=크림빵) 안녕하세요. 잡다무니입니다. 4일 차 크림빵에 대해서 알아보겠습니다. 크림빵은 충전형과 비충전형 두 가지를 만들어야 합니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업단계에서 유자제를 투입. 3) 덩어리가 되면 2단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도.(부피가 3배 정도) 3. 크림 만들기 1) 커스터드 믹스 + 물 계량 후 섞어서 커스터드 크림 만들어 놓기 3. 분할 1) 45g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10분 정도. 4. 성형 1) 타원형으로 긴쪽 길이가 15cm, 짧은 쪽은 7~8cm가 되.. 2020. 2. 17. [제빵] 제빵실기준비 3일차 - 베이글 안녕하세요. 잡다무니입니다. 3일 차 베이글에 대해서 알아보겠습니다. 베이글 계량은 이전 2일 차까지 빵들보다는 적습니다.(계란, 유자제가 없네요.?) 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 덩어리가 되면 2단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도(부피가 3배 정도). 3. 분할 1) 80g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10분 정도. 4. 성형 1) 길이가 25~30cm(책, 강의마다 조금씩 다름)가 되도록 밀어서 늘리기 2) 한쪽은 두껍게, 한쪽은 얇게 3) 링 형태로 만들고 구멍 지름이 3cm 되도록.. 2020. 2. 7. [제빵] 제빵실기준비 2일차 - 소보로빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 2일 차 소보로빵에 대해서 알아보겠습니다. 소보로빵은 다들 아시다시피 빵위에 바슬바슬한 쿠키 반죽 토핑이 있는 빵입니다. 계량에서 주의할 점은 1일 차와 동일해서 패쓰합니다.(절대적인 감을 위한 노오오오력!) 단과자빵(=트위스트형)과 다른점은 토핑물 소보로 계량도 필요합니다. 계량을 2번해야 하니 집중도 2배가 필요합니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기에 마가린을 제외한 모든 재료를 투입. 2) 클린업단계(믹싱볼에 가루등이 안보는 반죽이 된 상태)에서 유자제를 투입. 3) 최종단계 27도가 될 때까지 = 살~살~살~펴보면 늘어나는 상태로 확인 가능. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼.. 2020. 2. 4. [제빵] 제빵실기준비 1일차 - 단과자빵(=트위스트형) 안녕하세요. 잡다무니입니다. 퇴근 후 제빵학원을 다니면서 빵만들기를 취미로 하고 있습니다. (집에만 있으면 잠만 자서... 올해 신년계획으로 자격증을 한번 따보려고 도전!) 1일 차 단과자빵(=트위스트형)에 대해서 알아보겠습니다. 단과자빵이라고 하면 달달한 빵? 이라고 이해하기 쉽습니다. 식빵보다 설탕, 유지, 계란 등이 많이 들어간 빵을 말합니다. 트위스트형이란 반죽을 성형(모양을 냄.)하는 데, 모양이 8자형, 달팽이형 등을 포함한 말입니다. 제빵실기준비 시 중요한 점은 스트레이트법과 비상스트레이트법에 대해 알아야 한다는 점입니다. 이유는 제빵실기에서 만들어야 하는 빵 20종(2020.01.01 시험 기준)의 제조공정 방법에 공통점입니다. (스트레이트법 : 재료를 전부 한번에 혼합하여 빵반죽을 만들고.. 2020. 2. 2. 이전 1 다음
