[제빵] 제빵실기준비 4일차 - 단과자빵(=크림빵)

안녕하세요. 잡다무니입니다.

4일 차 크림빵에 대해서 알아보겠습니다.

크림빵은 충전형과 비충전형 두 가지를 만들어야 합니다.

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 클린업단계에서 유자제를 투입.

3) 덩어리가 되면 2단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지.

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도.(부피가 3배 정도)

3. 크림 만들기

1) 커스터드 믹스 + 물 계량 후 섞어서 커스터드 크림 만들어 놓기

3. 분할

1) 45g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10분 정도.

4. 성형

1) 타원형으로 긴쪽 길이가 15cm, 짧은 쪽은 7~8cm가 되도록 밀어 펴기.

2-1) 충전형 : 크림 30g을 반원 한쪽 가운데에 넣고 가장자리에 물칠 하여 반으로 접기.

2-2) 스크래퍼로 1cm 정도 5군데 자르기.

3) 비충전형 : 반원 한쪽 가운데에 기름칠을 하기.

5. 패닝

1) 성형한 반죽을 10개씩 팬에 올려놓기

6. 2차 발효

1) 온도 35도~38도, 습도 85퍼센트로 30~35분 정도.

2) 2차 발효를 너무 많이 하면 성형한 모양이 흐트러짐.

7. 굽기

1) 오픈에 윗불 190도, 아랫 불 150도로 15~20분 정도.

(15분 정도에 팬의 위치를 바꾸어 빵 색깔이 균일하게 되도록 하기)

비충전형은 빵을 굽고 식힌 후, 크림을 바르는 형태입니다.

충전형 모양은 상품화하려면 고른 모양을 내기 위해서 성형을 잘해야 합니다~ㅎㅎ

항상 중요한 성형이지만 처음이라 많이 어렵네요. 연습만이 살길인 것 같습니다!

베이글이 제일 힘든 줄 알았는데, 배울수록 어려운 게 제빵인 것 같습니다.

그래도~ 빵 만드는 게 재미있네요. 갓 구운 빵은 역시 최고입니다.

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.

잡다무니