[제빵] 제빵실기준비 6일차 - 빵도넛

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

6일 차 빵도넛에 대해서 알아보겠습니다.

빵도넛의 특징이라고 하면, 굽는 공정 대신 기름에 튀겨야 하는 유일한 제빵 종목입니다.

성형은 8자형과 꽈배기형을 만들어야 합니다.

 

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.

3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 후기인 발전 후기단계 27도가 될 때까지.

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 40분 정도.(부피 3배 정도)

 

3. 분할

1) 46g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도.

 

5. 성형

1) 예비 성형 5~10개를 조금 길게 밀어주기

2) 8자형 : 25cm 정도 밀어서 8자형을 꼬아 만들기.

3) 꽈배기형 : 30cm 정도 밀어서 양쪽 끝을 손바닥으로 서로 반대로 밀어 꼰 후 공중에서 꼬아지게 만들기.

 

6. 패닝

1) 성형한 반죽을 11~12개씩 팬에 올려놓기.

 

7. 2차 발효

1) 온도 35도~38도, 습도 75~85퍼센트로 20~25분 정도.

 

8. 튀기기

1) 온도 180~185도 정도로 온도를 유지하면서 반죽 6~7개 넣기.(윗면이 기름 쪽을 향하도록 투입)

2) 색이 나면 뒤집기(가운데 화이트 라인이 생겨야 합니다.)

3) 색이 나면 체에 걸러서 꺼내기

 

9. 설탕 묻히기

1) 설탕과 계핏가루를 고루 섞어 계피 설탕을 제조하기.

2) 적당히 식힌 빵도넛을 고루 묻히기.

 

식히면서 찰칵!!

8자형은 트위스트형 배울 때 한번 성형을 해봐서 익숙하였습니다만, 꽈배기형이 생각과는 다르게 조금 어려웠습니다.

(반죽을 발전단계까지 해야지만, 탄력성이 좋아 잘 꼬아지는 것 같습니다.)

 

식혀진 빵도넛은 설탕을 묻혀야 하는데, 취향 상 설탕을 찍어먹는 게 좋아서 

계피 설탕은 집에서 찍어 먹었습니다. 빵도넛도 역시 맛있었습니다.

빵도넛 사 먹고 싶었는 데, 만들어 먹어서 좋았어요.ㅎㅎ 감동의 맛!

 

 

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.