[제빵] 제빵실기준비 7일차 - 그리시니

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

코로나19로 교육/시험 등이 취소 및 연기되었지만, 이전에 배웠던 교육내용을 글로 작성합니다.

하루빨리 많은 분들이 쾌차하고 사회가 원활하게 복구되었으면 좋겠습니다.

 

7일 차 그리시니에 대해서 알아보겠습니다.

그리시니는 로즈메리가 들어간 빵으로 2시간 30분 제조공 정이라 상당히 짧습니다.

 

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.

3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 후기인 발전 단계 27도가 될 때까지.

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 2배 정도)

 

3. 분할

1) 30g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도.

 

5. 성형

1) 35~40cm 길이로 늘이며 끝은 타원형처럼 되도록 마무리

(반죽 안의 기포 모두 제거, 두께가 일정하게 밀어야 함)

 

6. 패닝

1) 성형한 반죽을 10~11개씩 팬에 올려놓기.

 

7. 2차 발효

1) 온도 35도~38도, 습도 75~85퍼센트로 5~20분 정도.(계절과 시험자의 온도를 감안)

 

8. 굽기

1) 오븐 윗불 200도, 아랫 불 150~160도로 10분~15분 정도.

(오븐에 넣을 때 충격을 주면 제품이 휠 수 있으니 조심.)

(굽기 후 냉각팬에 옮겨 놓아야 제품이 휘는 것을 방지할 수 있음.)

 

 

그리시니는 완제품 사진은 찍지 못하였습니다.ㅠㅠ

드셔 보신 분은 아시겠지만, 짭짤하고 향기 나는 빵입니다.

이전까지의 빵과는 다른 맛입니다. 발효가 덜 된 빵 느낌...

빵집에서 주로 사 먹지는 않을 취향의 빵입니다ㅎㅎ

 

 

 

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.