[제빵] 제빵실기준비 5일차 - 단팥빵

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

5일 차 단팥빵에 대해서 알아보겠습니다.

단팥빵 제조의 특징은 비상 스트레이트 법을 이용해야 한다는 점입니다.

1일 차에 한 번 소개했던 방법 중 하나입니다.

재료를 조절해서 발효시간을 단축하는 방법으로 스트레이트 법보다 발효시간을 단축시킵니다.

 

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 클린업단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태)

3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 후기인 렛다운 단계 30도가 될 때까지.

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 25분 정도.(부피 2배 정도)

 

3. 앙금

1) 앙금 계량 및 30g씩 둥글려놓기(손에 덧가루를 묻히면서 작업해야 앙금이 손에 덜 묻습니다.)

 

4. 분할

1) 40g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도.

 

5. 성형

1) 반죽을 손바닥으로 납작하게 만들어주기.

2) 해라를 이용하여 앙금을 포앙 하기.

   (앙금을 눌러주며 손으로 반죽을 돌려주어 앙금이 가운데에 들어가도록 하고 이음매를 잘 봉한다.)

3) 해라로 모든 반죽을 포앙 완료할 때까지 손에서 떨어지면 안 됨.

 

6. 패닝

1) 성형한 반죽을 11~12개씩 팬에 올려놓기.

2) 목란을 이용하여 납작하게 모양을 잡고 정 가운데에 맞춰 누르기.

 

7. 2차 발효

1) 온도 38도~40도, 습도 85퍼센트로 30분 정도.

 

8. 굽기

1) 오픈에 윗불 190도, 아랫 불 150~160도로 12~15분 정도.

(12분 정도에 팬의 위치를 바꾸어 빵 색깔이 균일하게 되도록 하기)

 

식히고 윤기나도록 살짝 기름칠 후 찰칵!!

단팥빵을 성형하는 과정이 약간 만두를 만드는 것과 비슷합니다.

만두피에 만두소를 넣고 이쁘게 잘 봉해야 만두가 먹음직스럽게 나오는 것처럼 단팥 앙금이 가운데 위치하도록 성형하는 스킬이 필요한 것 같습니다.

또, 성형 중에 해라를 절대 놓으면 안 되는 게 중요했습니다.

한 손으로 반죽을 펴고 한 손으로 앙금을 넣는 스킬은 연습과 이미지 트레이닝만이 답인 것 같습니다.

단팥빵은 다행히 호불호 없이 다들 맛있게 먹었습니다. 차갑게 먹어도 맛있었네요.ㅎㅎ

 

 

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.