[제빵] 제빵실기준비 3일차 - 베이글

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

3일 차 베이글에 대해서 알아보겠습니다.

 

베이글 계량은 이전 2일 차까지 빵들보다는 적습니다.(계란, 유자제가 없네요.?)

 

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 덩어리가 되면 2단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지.

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도(부피가 3배 정도).

 

3. 분할

1) 80g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10분 정도.

 

4. 성형

1) 길이가 25~30cm(책, 강의마다 조금씩 다름)가 되도록 밀어서 늘리기

2) 한쪽은 두껍게, 한쪽은 얇게

3) 링 형태로 만들고 구멍 지름이 3cm 되도록 이음. 이음매는 확실하게 붙여야 함.

(이음매는 반죽 안쪽으로 가도록 링만들어야 됨.)

 

5. 패닝

1) 성형한 반죽을 노루지 위에 올리고 8개씩 팬에 올려놓기

 

6. 2차 발효

1) 온도 33도, 습도 80퍼센트로 20분 정도.

2) 2차 발효를 너무 많이 하면 성형한 모양이 이상해짐.

 

7. 데치기

1) 90도 물(기포가 올라올 때 정도)에 넣기

2) 각 면을 5~10초 정도 데치기(너무 오래 데치면 반죽이 익음)

3) 노루지 제거

 

8. 굽기

1) 오픈에 윗불 200~210도, 아랫 불 190도로 18~20분 정도.

(18분 정도에 팬의 위치를 바꾸어 빵 색깔이 균일하게 되도록 하기)

 

굽기 후 식히기 찰칵!!

베이글을 빵집이나 카페에서 먹을 때 생각보다 비싸다는 느낌(토핑도 없고 앙금도 없고...)을 많이 받았는 데,

재료보다는 많은 공정이 들어가서 그런 것 같습니다. (만들어보니, 손이 너무 많이 가네요.)

 

제가 만든 것 중에는 이쁘게 나온 베이글이 하나도 없네요.

(이전에도 없었지만, 베이글은 3일 차 중에서는 힘들었네요.ㅎㅎ그래도 빵은 맛있었습니다.) 

 

 

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.