[제빵] 제빵실기준비 1일차 - 단과자빵(=트위스트형)

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

퇴근 후 제빵학원을 다니면서 빵만들기를 취미로 하고 있습니다.

(집에만 있으면 잠만 자서... 올해 신년계획으로 자격증을 한번 따보려고 도전!)

 

1일 차 단과자빵(=트위스트형)에 대해서 알아보겠습니다.

단과자빵이라고 하면 달달한 빵? 이라고 이해하기 쉽습니다.

식빵보다 설탕, 유지, 계란 등이 많이 들어간 빵을 말합니다.

트위스트형이란 반죽을 성형(모양을 냄.)하는 데, 모양이 8자형, 달팽이형 등을 포함한 말입니다.

 

제빵실기준비 시 중요한 점은 스트레이트법과 비상스트레이트법에 대해 알아야 한다는 점입니다.

이유는 제빵실기에서 만들어야 하는 빵 20종(2020.01.01 시험 기준)의 제조공정 방법에 공통점입니다.

(스트레이트법 : 재료를 전부 한번에 혼합하여 빵반죽을 만들고 발효시켜 빵을 만드는 방법.

비상스트레이트법 : 재료를 조절해서 발효시간을 단축하는 방법. 스트레이트법보다 발효시간을 단축시킴.)

 

제빵기능사 실기 시 계량방법은 시험지에 포함이 되어있다고 합니다.

유의할 점은 계량을 빠른 시간 내에 해야합니다. 상당한 연습이 필요합니다.

(저울재는 법, 재료마다 무게가 달라서 어느정도 필요한지 감! 감!)

 

1. 믹싱

1) 믹싱기에 유자제(쇼트닝, 마가린 등)를 제외한 모든 재료를 투입.

2) 클린업단계(믹싱볼에 가루등이 안보는 반죽이 된 상태)에서 유자제를 투입.

3) 최종단계 27도가 될 때까지 = 살~살~살~펴보면 늘어나는 상태로 확인 가능.

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도(부피가 3배 정도).

 

3. 분할

1) 50g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간발효를 함 15분 정도.

 

4. 성형

1) 8자형 12개, 달팽이형 12개를 만들어야 함.

2) 8자형은 25cm가 되도록 늘려서 8자형이 되도록 꼬아 만듦.

3) 달팽이형은 30cm가 되도록 늘려서 평평히 돌려 감아 만듦.

(너무 타이트하게 밀거나 성형할 시에 발효 후 튀어나올 수 있음)

 

5. 패닝

1) 성형한 반죽을 한개의 철판에 11~12개씩 올려놓음.

 

6. 2차 발효

1) 온도 35~45도(약 38도), 습도 85~90퍼센트로 30분~35분 정도.

2) 2차발효를 너무 많이 하면 성형한 모양이 이상해짐.

 

7. 굽기

1) 오픈에 윗불 190~195도, 아랫불 140도로 12~15분 정도.

(12분정도에 팬의 위치를 바꾸어 빵 색깔이 균일하게 되도록 하기)

 

굽기 후 식히기 찰칵!!

 

갓 구운 빵은 역시 맛있습니다. 식어도 맛있었습니다.

가족들과 회사사람들과 나눠먹었는 데, 맛 평가는 좋았습니다.ㅎㅎ

제빵실기 합격을 위해서는 성형을 하는 게 상당히 중요할 것으로 보입니다.

(성형이 잘되려면 스킬과 이전 단계의 성공적 마무리!)

 

 

제빵실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.