제빵실기19 [제빵] 제빵실기준비 20일차 - 버터롤 안녕하세요. 잡다무니입니다. 20일 차 버터롤에 대해서 알아보겠습니다. 버터롤은 버터를 넣고 번데기 모양으로 만든 빵입니다. 모닝에 한 번은 먹은 기억이 있을 빵입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 50g씩 나눠서 둥글리기.(시험 24개 제출) 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 번데기 모양 : 길이 25.. 2020. 4. 26. [제빵] 제빵실기준비 19일차 - 통밀빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 19일 차 통밀빵에 대해서 알아보겠습니다. 통밀빵은 통밀가루가 들어간 빵으로 위에 오트밀로 토핑을 하는 게 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 발전 단계 25도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 40분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 200g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 밀대(봉) 형 길이 23cm / 폭 5cm 정도. 2) 윗면 물칠.. 2020. 4. 18. [제빵] 제빵실기준비 18일차 - 스위트롤 안녕하세요. 잡다무니입니다. 18일 차 스위트롤에 대해서 알아보겠습니다. 스위트롤은 이름처럼 아주 스위트의 끝판왕인 실기종목입니다. 한 번에 제조를 하기 때문에 설탕이 많이 들어갑니다. 백 주부님의 설탕이 생각나는 그런 빵입니다. 둥글리기 공정 없이 큰 성형작업을 하는 것이 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 3배 정도) 3) 소량의 버터 녹여놓기 = 용해 버터 3. 성형.. 2020. 4. 17. [제빵] 제빵실기준비 17일차 - 더치빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 17일 차 더치빵에 대해서 알아보겠습니다. 더치빵은 쌀가루를 이용한 토핑 물을 덮은 빵이라는 것이 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 3배 정도) 3. 토핑 재료 만들기 1) 마가린 중탕 2) 중복에 체친 가루, 설탕, 소금, 이스트, 물 1/2 넣어 휘퍼로 섞기. 3) 용해 버터와 혼합, 랩핑 후 1시간 발효실 발효 4. 분할 1) 300g씩.. 2020. 4. 15. [제빵] 제빵실기준비 16일차 - 밤식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 16일 차 밤 식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 여섯 번째 식빵입니다. 밤 다이스가 들어가는 게 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 3배 정도) 3. 토핑 재료 만들기 1) 크림 법 : 마가린 풀기 > 설탕 > 계란 > 체친 가루 순으로 휘핑 (설탕 입자가 남아있게!) 2) 톱날 깍지 끼운 짜는 주머니에 담아 실온 보관 4. .. 2020. 4. 10. [제빵] 제빵실기준비 15일차 - 모카빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 15일 차 모카빵에 대해서 알아보겠습니다. 커피가루와 건포도가 들어간 게 특징인 빵입니다. 제과점에서는 모카빵에 모카 크림까지 최강의 꿀 조합이지만, 제빵 실기에서는 모카 크림은 없습니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지. (건포도는 물기를 제거하고 최종단계에서 1단 혼합) 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.(건포도는 안 보이게 정리) 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 40분 정도.(부피 3배 정도) 3. 토핑 재료 만들기 1) 크림 법 : .. 2020. 4. 9. [제빵] 제빵실기준비 14일차 - 옥수수식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 14일 차 옥수수 식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 다섯 번째 식빵입니다. 옥수수가루를 첨가한 빵으로 점성이 심한 게 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 40~45분정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 180g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 3 봉형 : 밀대를 이용하여 위,.. 2020. 4. 8. [제빵] 제빵실기준비 13일차 - 버터톱식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 13일 차 버터 톱 식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 네 번째 식빵입니다. 버터가 들어간다는 게 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 460g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 원통형 : 밀대를 이용하여 위, 아래로 밀어 펴기. 2) .. 2020. 4. 7. 이전 1 2 3 다음
