제빵실기19 [제빵] 제빵실기준비 12일차 - 호밀빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 12일 차 호밀빵에 대해서 알아보겠습니다. 호밀가루가 들어간 빵으로 칼집을 내는 공정이 들어가는 게 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 발전 후기~최종 단계 25도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 60분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 330g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 럭비공 형 : 위와 아래로 밀어 펴기(두께 일정하게!) 2) .. 2020. 4. 5. [제빵] 제빵실기준비 11일차 - 우유식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 11일 차 우유식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 세 번째 식빵입니다. 우유를 첨가하여 조금 더 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 60분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 180g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 3 봉형 : 밀대를 이용하여 위, 아.. 2020. 4. 2. [제빵] 제빵실기준비 10일차 - 식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 10일 차 식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 두 번째 식빵입니다. 그냥 식빵은 비상 스트레이트 법으로 만들어집니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 렛다운 단계 30도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 15~30분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 170g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 3 봉형 : 밀대를 이용하여 위, 아래로 .. 2020. 3. 31. [제빵] 제빵실기준비 9일차 - 풀만식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 9일 차 풀만 식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 첫 식빵에 도전합니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 50~60분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 250g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 2 봉형 : 밀대를 이용하여 위, 아래로 밀어 펴기. 2) 왼쪽 1번, 오른쪽 2번, 가.. 2020. 3. 29. [제빵] 제빵실기준비 8일차 - 소시지빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 8일 차 소시지빵에 대해서 알아보겠습니다. 소시지빵 제조의 특징은 칼질을 해야 합니다. 칼 조심! 소시지에 올라가는 양파를 썰어야 합니다. 제빵수업에서 칼이라니, 생각도 못했습니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도.(부피 3배 정도) 3. 토핑 물 계량 및 제조 1) 양파 자르기 2) 마요네즈에 버무리기 (너무 미리 버무리면 양파에 물이 나오니, 2차 발효 끝.. 2020. 3. 6. [제빵] 제빵실기준비 7일차 - 그리시니 안녕하세요. 잡다무니입니다. 코로나19로 교육/시험 등이 취소 및 연기되었지만, 이전에 배웠던 교육내용을 글로 작성합니다. 하루빨리 많은 분들이 쾌차하고 사회가 원활하게 복구되었으면 좋겠습니다. 7일 차 그리시니에 대해서 알아보겠습니다. 그리시니는 로즈메리가 들어간 빵으로 2시간 30분 제조공 정이라 상당히 짧습니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입. 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 후기인 발전 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 2배 정도) 3. 분할 1) 30g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작.. 2020. 3. 4. [제빵] 제빵실기준비 6일차 - 빵도넛 안녕하세요. 잡다무니입니다. 6일 차 빵도넛에 대해서 알아보겠습니다. 빵도넛의 특징이라고 하면, 굽는 공정 대신 기름에 튀겨야 하는 유일한 제빵 종목입니다. 성형은 8자형과 꽈배기형을 만들어야 합니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입. 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 후기인 발전 후기단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 40분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 46g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 5. 성형 1) 예비 성형 5~10개를 조금 길게 밀어주기.. 2020. 2. 21. [제빵] 제빵실기준비 5일차 - 단팥빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 5일 차 단팥빵에 대해서 알아보겠습니다. 단팥빵 제조의 특징은 비상 스트레이트 법을 이용해야 한다는 점입니다. 1일 차에 한 번 소개했던 방법 중 하나입니다. 재료를 조절해서 발효시간을 단축하는 방법으로 스트레이트 법보다 발효시간을 단축시킵니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 후기인 렛다운 단계 30도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 25분 정도.(부피 2배 정도) 3. 앙금 1) 앙금 계량 및 30g씩 둥글려놓기(.. 2020. 2. 19. 이전 1 2 3 다음
