[제빵] 제빵실기준비 15일차 - 모카빵

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

15일 차 모카빵에 대해서 알아보겠습니다.

커피가루와 건포도가 들어간 게 특징인 빵입니다.

제과점에서는 모카빵에 모카 크림까지 최강의 꿀 조합이지만, 제빵 실기에서는 모카 크림은 없습니다.

 

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태)

3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지.

(건포도는 물기를 제거하고 최종단계에서 1단 혼합)

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.(건포도는 안 보이게 정리)

2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 40분 정도.(부피 3배 정도)

 

3. 토핑 재료 만들기

1) 크림 법 : 버터 > 설탕+소금 > 계란 > 체친 가루 + 우유.

2) 비닐 싸서 냉장 보관 30분 정도.

 

4. 분할

1) 250g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도.

 

5. 성형

1) 럭비공 형 : 위와 아래로 밀어 펴기(두께 일정하게!)

2) 뒤집어서 종 모양으로 모양 잡아주기

3) 종 모양 중 윗부분부터 양 끝을 안으로 집어넣으면서 말기

(양 손 힘이 같아야 모양이 휘지 않음)

4) 양 끝이 뾰족하게 되도록 모양 잡아주기

5) 토핑 반죽 씌우기 (비닐 사이에 토핑 반죽을 밀면 편함)

 

6. 패닝

1) 철판에 2개에 3개씩 넣기.

 

6. 2차 발효

1) 온도 38도~40도, 습도 80~85퍼센트 20분 정도.

 

7. 굽기

1) 오픈에 윗불 180도, 아랫 불 160도로 25~30분 정도.

 

식히면서 찰칵!!

 

모카빵을 만들어 보았습니다.

위에 소보로빵과 비슷한 크리스피 한 부분과 안의 촉촉한 건포도 빵 부분이 조화를 이루어 너무 맛있습니다.

공정을 할 때 건포도를 균일하게 배분해야 하는 것이 중요합니다.

1번 빵에는 건포도가 있고, 2번 빵에는 건포도가 없는 사태가 발생할 수 있습니다.

이음매를 일자로 잘 마무리해줘야 빵이 휘지 않습니다.

 

 

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.

 

코로나19 조심하세요~ 마스크 꼭꼭!! 손 씻기도 꼭꼭!!