[제빵] 제빵실기준비 16일차 - 밤식빵

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

16일 차 밤 식빵에 대해서 알아보겠습니다.

제빵기능사 20종 중에 여섯 번째 식빵입니다.

밤 다이스가 들어가는 게 특징입니다.

 

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태)

3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지.

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 3배 정도)

 

3. 토핑 재료 만들기

1) 크림 법 : 마가린 풀기 > 설탕 > 계란 > 체친 가루 순으로 휘핑 (설탕 입자가 남아있게!)

2) 톱날 깍지 끼운 짜는 주머니에 담아 실온 보관

 

4. 분할

1) 450g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도.

 

5. 성형

1) 원통형 : 밀대를 이용하여 위, 아래로 밀어 펴기.

2) 밤 다이스 80g을 고르게 충전하기.

3) 뒤집어서 위에서 아래로 말기(이음매를 일자가 되게 마무리)

 

6. 패닝

1) 식빵 팬틀 1개에 1개씩 넣기.

2) 이음매가 밑면 가운데 위치하게!

3) 손등으로 윗면을 살짝 눌러서 구석구석 위치하도록 하기.

 

6. 2차 발효

1) 온도 38도~40도, 습도 80~85퍼센트

2) 틀 아래로 1cm 정도 올 때까지

 

7. 토핑

1) 토핑 반죽을 3~4줄 일정하게 일자로 짜기

2) 아몬드 슬라이스 뿌리기

 

8. 굽기

1) 오픈에 윗불 170도, 아랫 불 180도로 30~35분 정도.

2) 밑면 구멍으로 색 확인

식히면서 찰칵!!

밤 식빵을 만들어 보았습니다.

위에 토핑이 있어 고소함을 느낄 수 있고, 안에 밤 다이스가 있어서 밤 식빵이 풍미를 느낄 수 있습니다.

제과점에서 판매하고 있는 밤 식빵은 더 많은 밤이 들어있는 데, 제빵 실기에서 만드는 빵은 조금 적은 느낌이 있습니다.

그래도 맛은 있습니다. 지금까지 만든 식빵 종류 중에서는 제일 맛있게 먹지 않았나 생각이 듭니다.

식빵 내부에는 뭔가 들어야 더 맛있네요.ㅎㅎ

 

 

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.

 

코로나19 조심하세요~ 마스크 꼭꼭!! 손 씻기도 꼭꼭!!