[제빵] 제빵실기준비 17일차 - 더치빵

안녕하세요. 잡다무니입니다.

 

17일 차 더치빵에 대해서 알아보겠습니다.

더치빵은 쌀가루를 이용한 토핑 물을 덮은 빵이라는 것이 특징입니다.

 

1. 믹싱

1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합.

2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태)

3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지.

 

2. 1차 발효

1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦.

2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 3배 정도)

 

3. 토핑 재료 만들기

1) 마가린 중탕

2) 중복에 체친 가루, 설탕, 소금, 이스트, 물 1/2 넣어 휘퍼로 섞기.

3) 용해 버터와 혼합, 랩핑 후 1시간 발효실 발효

 

4. 분할

1) 300g씩 나눠서 둥글리기.

2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도.

 

5. 성형

1) 원로프형 : 위와 아래로 밀어 펴기(두께 일정하게!)

2) 25cm 정도 되는 크기로 말기.

 

6. 패닝

1) 철판에 2개에 3개씩 넣기.

 

7. 2차 발효

1) 온도 38도~40도, 습도 80~85퍼센트 30분 정도.

2) 건 발효: 토핑 물 토핑 하기 (헤라 혹은 스페츄러 사용)

(남은 이스트 + 물 1/2 넣고 되기 맞추기 = 주르르륵 흐를 때 끊김이 없는 정도

 

8. 굽기

1) 오픈에 윗불 180도, 아랫 불 160도로 25~30분 정도.

팽창 후 크랙이 완전히 생기면 윗불 온도를 200도 정도로 올림.

 

식히면서 찰칵!!

 

더치빵을 만들어 보았습니다.

더치빵이라는 이름을 처음 들었을 때는 더치커피와 같은 커피 종류 빵인 줄 알았는 데,

멥쌀가루를 이용한 빵이라는 게 놀라웠습니다. 네덜란드 빵이라고 하네요.

특별한 크림 같은 게 없는 빵이라 고소한 맛이 특징으로 맛있었습니다.

호불호가 있는 것 같습니다. 무미건조한 맛ㅎㅎ 

 

성형을 할 때 일자로 잘 마무리를 하지 않고, 밑에 위치하게 하지 않으면 빵이 휠 수 있습니다.

사진처럼 휘는 일이 없게 해야 할 것 같습니다.

 

 

 

 

 

제빵 실기 준비하시는 분들 모두 합격을 기원합니다!!

지금까지 글을 읽어주셔서 감사합니다.

 

코로나19 조심하세요~ 마스크 꼭꼭!! 손 씻기도 꼭꼭!!