개인 로그/제과제빵23 [제빵] 제빵실기준비 14일차 - 옥수수식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 14일 차 옥수수 식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 다섯 번째 식빵입니다. 옥수수가루를 첨가한 빵으로 점성이 심한 게 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 40~45분정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 180g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 3 봉형 : 밀대를 이용하여 위,.. 2020. 4. 8. [제빵] 제빵실기준비 13일차 - 버터톱식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 13일 차 버터 톱 식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 네 번째 식빵입니다. 버터가 들어간다는 게 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 460g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 원통형 : 밀대를 이용하여 위, 아래로 밀어 펴기. 2) .. 2020. 4. 7. [제빵] 제빵실기준비 12일차 - 호밀빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 12일 차 호밀빵에 대해서 알아보겠습니다. 호밀가루가 들어간 빵으로 칼집을 내는 공정이 들어가는 게 특징입니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 발전 후기~최종 단계 25도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 60분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 330g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 럭비공 형 : 위와 아래로 밀어 펴기(두께 일정하게!) 2) .. 2020. 4. 5. [제빵] 제빵실기준비 11일차 - 우유식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 11일 차 우유식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 세 번째 식빵입니다. 우유를 첨가하여 조금 더 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 60분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 180g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 3 봉형 : 밀대를 이용하여 위, 아.. 2020. 4. 2. [제빵] 제빵실기준비 10일차 - 식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 10일 차 식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 두 번째 식빵입니다. 그냥 식빵은 비상 스트레이트 법으로 만들어집니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 렛다운 단계 30도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 15~30분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 170g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 3 봉형 : 밀대를 이용하여 위, 아래로 .. 2020. 3. 31. [제빵] 제빵실기준비 9일차 - 풀만식빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 9일 차 풀만 식빵에 대해서 알아보겠습니다. 제빵기능사 20종 중에 첫 식빵에 도전합니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 50~60분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 250g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 4. 성형 1) 2 봉형 : 밀대를 이용하여 위, 아래로 밀어 펴기. 2) 왼쪽 1번, 오른쪽 2번, 가.. 2020. 3. 29. [제빵] 제빵실기준비 8일차 - 소시지빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 8일 차 소시지빵에 대해서 알아보겠습니다. 소시지빵 제조의 특징은 칼질을 해야 합니다. 칼 조심! 소시지에 올라가는 양파를 썰어야 합니다. 제빵수업에서 칼이라니, 생각도 못했습니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도.(부피 3배 정도) 3. 토핑 물 계량 및 제조 1) 양파 자르기 2) 마요네즈에 버무리기 (너무 미리 버무리면 양파에 물이 나오니, 2차 발효 끝.. 2020. 3. 6. [제빵] 제빵실기준비 7일차 - 그리시니 안녕하세요. 잡다무니입니다. 코로나19로 교육/시험 등이 취소 및 연기되었지만, 이전에 배웠던 교육내용을 글로 작성합니다. 하루빨리 많은 분들이 쾌차하고 사회가 원활하게 복구되었으면 좋겠습니다. 7일 차 그리시니에 대해서 알아보겠습니다. 그리시니는 로즈메리가 들어간 빵으로 2시간 30분 제조공 정이라 상당히 짧습니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입. 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 후기인 발전 단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 30분 정도.(부피 2배 정도) 3. 분할 1) 30g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작.. 2020. 3. 4. 이전 1 2 3 다음
