개인 로그/제과제빵23 [제빵] 제빵실기준비 6일차 - 빵도넛 안녕하세요. 잡다무니입니다. 6일 차 빵도넛에 대해서 알아보겠습니다. 빵도넛의 특징이라고 하면, 굽는 공정 대신 기름에 튀겨야 하는 유일한 제빵 종목입니다. 성형은 8자형과 꽈배기형을 만들어야 합니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업 단계에서 유자제를 투입. 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 후기인 발전 후기단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 40분 정도.(부피 3배 정도) 3. 분할 1) 46g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10~15분 정도. 5. 성형 1) 예비 성형 5~10개를 조금 길게 밀어주기.. 2020. 2. 21. [제빵] 제빵실기준비 5일차 - 단팥빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 5일 차 단팥빵에 대해서 알아보겠습니다. 단팥빵 제조의 특징은 비상 스트레이트 법을 이용해야 한다는 점입니다. 1일 차에 한 번 소개했던 방법 중 하나입니다. 재료를 조절해서 발효시간을 단축하는 방법으로 스트레이트 법보다 발효시간을 단축시킵니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업단계에서 유자제를 투입.(믹싱볼에 가루 등이 뭉쳐서 반죽이 된 상태) 3) 덩어리가 되면 2단~3단으로 돌려서 최종 후기인 렛다운 단계 30도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 30도, 습도 75~80퍼센트로 25분 정도.(부피 2배 정도) 3. 앙금 1) 앙금 계량 및 30g씩 둥글려놓기(.. 2020. 2. 19. [제빵] 제빵실기준비 4일차 - 단과자빵(=크림빵) 안녕하세요. 잡다무니입니다. 4일 차 크림빵에 대해서 알아보겠습니다. 크림빵은 충전형과 비충전형 두 가지를 만들어야 합니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 클린업단계에서 유자제를 투입. 3) 덩어리가 되면 2단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도.(부피가 3배 정도) 3. 크림 만들기 1) 커스터드 믹스 + 물 계량 후 섞어서 커스터드 크림 만들어 놓기 3. 분할 1) 45g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10분 정도. 4. 성형 1) 타원형으로 긴쪽 길이가 15cm, 짧은 쪽은 7~8cm가 되.. 2020. 2. 17. [제빵] 2020년도 제빵기능사 실기 공개 문제 PDF 버전 공유 안녕하세요. 잡다무니입니다. 2020년 제빵기능사 실기시험을 보려고 준비 중입니다. 빵 만드는 데에는 재능은 없는 것 같지만, 제빵수업이 재미있어서 하루하루 기대가 됩니다.(시험 준비는 힘들어요ㅠ) 제빵기능사를 시험 준비하시는 분들에게 조금이나마 불필요한 시간을 줄이고자 파일을 공유합니다. 제빵기능사 2020년도 제빵기능사 실기시험 공개 문제는 큐넷 사이트에서 쉽게 다운로드가 가능합니다. 큐넷 > 고객지원 > 자료실 > 공개 문제 > 제빵기능사 검색 http://www.q-net.or.kr/cst006.do?id=cst00602&gSite=Q&gId= 각종서식 자료실 목록 | Q-net www.q-net.or.kr 그런데!! 자료실 업로드 파일이 한글 문서 파일(hwp)이기 때문에... 한컴오피스 한글을.. 2020. 2. 17. [제빵] 제빵실기준비 3일차 - 베이글 안녕하세요. 잡다무니입니다. 3일 차 베이글에 대해서 알아보겠습니다. 베이글 계량은 이전 2일 차까지 빵들보다는 적습니다.(계란, 유자제가 없네요.?) 1. 믹싱 1) 믹싱기 1단으로 고루 혼합. 2) 덩어리가 되면 2단으로 돌려서 최종단계 27도가 될 때까지. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼센트로 45분 정도(부피가 3배 정도). 3. 분할 1) 80g씩 나눠서 둥글리기. 2) 작업대에 비닐로 덮어서 중간 발효를 함 10분 정도. 4. 성형 1) 길이가 25~30cm(책, 강의마다 조금씩 다름)가 되도록 밀어서 늘리기 2) 한쪽은 두껍게, 한쪽은 얇게 3) 링 형태로 만들고 구멍 지름이 3cm 되도록.. 2020. 2. 7. [제빵] 제빵실기준비 2일차 - 소보로빵 안녕하세요. 잡다무니입니다. 2일 차 소보로빵에 대해서 알아보겠습니다. 소보로빵은 다들 아시다시피 빵위에 바슬바슬한 쿠키 반죽 토핑이 있는 빵입니다. 계량에서 주의할 점은 1일 차와 동일해서 패쓰합니다.(절대적인 감을 위한 노오오오력!) 단과자빵(=트위스트형)과 다른점은 토핑물 소보로 계량도 필요합니다. 계량을 2번해야 하니 집중도 2배가 필요합니다. 1. 믹싱 1) 믹싱기에 마가린을 제외한 모든 재료를 투입. 2) 클린업단계(믹싱볼에 가루등이 안보는 반죽이 된 상태)에서 유자제를 투입. 3) 최종단계 27도가 될 때까지 = 살~살~살~펴보면 늘어나는 상태로 확인 가능. 2. 1차 발효 1) 믹싱기에서 꺼내어 살짝 둥글리기를 하여 이쁜 빵 얼굴 모양을 만듦. 2) 발효기에 온도 27도, 습도 75~80퍼.. 2020. 2. 4. [제빵] 제빵실기준비 1일차 - 단과자빵(=트위스트형) 안녕하세요. 잡다무니입니다. 퇴근 후 제빵학원을 다니면서 빵만들기를 취미로 하고 있습니다. (집에만 있으면 잠만 자서... 올해 신년계획으로 자격증을 한번 따보려고 도전!) 1일 차 단과자빵(=트위스트형)에 대해서 알아보겠습니다. 단과자빵이라고 하면 달달한 빵? 이라고 이해하기 쉽습니다. 식빵보다 설탕, 유지, 계란 등이 많이 들어간 빵을 말합니다. 트위스트형이란 반죽을 성형(모양을 냄.)하는 데, 모양이 8자형, 달팽이형 등을 포함한 말입니다. 제빵실기준비 시 중요한 점은 스트레이트법과 비상스트레이트법에 대해 알아야 한다는 점입니다. 이유는 제빵실기에서 만들어야 하는 빵 20종(2020.01.01 시험 기준)의 제조공정 방법에 공통점입니다. (스트레이트법 : 재료를 전부 한번에 혼합하여 빵반죽을 만들고.. 2020. 2. 2. 이전 1 2 3 다음
